Oh Mann, da bin ich aber gespannt!
Nein normaler Freitags Teig kommt gleich in den Kühlschrank und wird dann morgen gebacken.
Toll gell, das ist bei mir genau anders rum! Bevor ich Blutwurst esse muss ich schon kurz vom Verhungern sein. Schön das wir alle so verschieden sind 
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Sauerteig-Anstellgut (Starter) - ein Versuch
Der werte @BayernExpat hat ja weiter oben ein sehr tolles Rezept zum Thema Sauerteigbrot geteilt. Bei etwas näherer Beschäftigung mit dem Thema packte mich dann der sportliche Ehrgeiz, ein Anstellgut für Sauerteig selbst hinzubekommen. Nach Sichtung diverser Rezepte und Videos aus dem Internet geht’s also auf zum Versuch (erstmals in meinem Leben):
Zutaten / benötigte Hilfsmittel
- Bio-Dinkelvollkornmehl (Bio und Vollkorn weil nicht so stark verarbeitet und damit mehr Mikroorganismen verfügbar sind, Dinkel vor allem aus Geschmacksgründen, ist nebenbei auch für nicht wenige Menschen besser verträglich als Weizen)
- Wasser
- mindestens 2 Schraubgläser (je etwa 500 ml)
- 1 Wärmflasche - wenn in der Wohnung wie jetzt im Sommer vielleicht durchgehend eine Temperatur von mindestens 25 Grad Temperatur herrschen sollte, kann man aber vermutlich darauf verzichten, das war bei mir aber nicht der Fall, deshalb habe ich mit der Wärmflasche etwas nachgeholfen
- eine Küchenwaage (wirklich unabkömmlich für die Mengenabmessung)
- sehr empfehlenswert: ein Thermometer
Tag 1:
- 25 g Mehl mit 35 g lauwarmem Wasser (etwas mehr Wasser als Mehl zu Beginn, weil das Vollkornmehl, insbesondere Dinkelmehl, das Wasser sehr gut aufnimmt) in einer Schüssel vermengen, möglichst glatt verrühren und in ein sauberes Schraubglas umfüllen, den Deckel nicht luftdicht zudrehen, sondern nur ganz leicht andrehen
- relativ warmes Leitungswasser (nicht maximal heiß, eher so Mitte) in die Wärmflasche füllen, unten in den ausgeschalteten Backofen legen, auf einem Backblech darüber das Schraubglas mit dem Teigansatz platzieren, Backofen schließen
- 24 Stunden stehen lassen (zwischendurch ab und zu die Temperatur kontrollieren, die Wärmflasche ggf. wieder neu mit warmem Leitungswasser auffüllen, damit im Backofen so etwa eine mittlere, halbwegs konstante Temperatur von etwa 28 Grad entsteht - ich hatte immer das Thermometer mit im Backofen liegen, um die Temperatur im Blick zu haben). Ich habe zudem immer mit einem Gummiband den Füllstand am Glas markiert um zu erkennen, wie stark der Ansatz aufgegangen ist.
Tag 2:
Der Ansatz ist im Volumen leicht angewachsen (etwas weniger als das Doppelte), zeigt ganz kleine Bläschen und riecht auch schon ganz leicht säuerlich, er wird „angefüttert“:
- in eine Schüssel 25 g lauwarmes Wasser und 25 g des Sauerteigansatzes von Tag 1 geben (der Ansatz schwimmt oben auf, scheinbar ein gutes Zeichen für die entstandenen Prozesse), gut miteinander verrühren, 25 g Mehl hinzugeben, wieder möglichst glatt verrühren und in ein neues sauberes Schraubglas umfüllen. Das Verhältnis Sauerteigansatz - Mehl - Wasser ist also 1:1:1 und ergibt somit insgesamt 75 g. Den Deckel wieder nur ganz leicht andrehen, wieder 24 Stunden im Backofen mit Wärmflasche stehen lassen (ab und zu die Temperatur im Blick halten und die Wärmflasche ggf. neu befüllen). Der Rest des Sauerteigansatzes von Tag 1 wird entsorgt.
Tag 3:
Zwischenkontrolle nach 12 Stunden: der Ansatz ist wirklich sehr stark aufgegangen und nimmt fast die Hälfte des Volumens im Glas ein (hat sich also im Volumen mehr als vervierfacht), hat sehr starke, große Blasenbildung und riecht dabei stark säuerlich. Nach weiteren 12 Stunden (also insgesamt 24h nach Tag 2) ist er wieder etwa auf ein Viertel des Glasvolumens zusammengefallen und riecht noch sehr viel säuerlicher, stark in Richtung Essig und hat eine fast schaumartige Konsistenz. Zeit, wieder anzufüttern:
- exakt gleiches Vorgehen wie an Tag 2 (s. o. : 25 g Wasser, 25 g Sauerteigansatz, 25 g Mehl, Rest entsorgen, Temperatur mit Wärmflasche etwas hochhalten)
Nach 6 Stunden noch mal nachkontrolliert und die Wärmflasche neu befüllt: zumindest der extrem saure Geruch (Richtung Essig) ist nun nicht mehr vorhanden, sehr deutlich sauer riecht es immer noch, ganz leicht aufgegangen ist der Ansatz aber auch (die Hefe lebt offensichtlich noch).
Tag 4:
Nach 24 Stunden hat sich der Ansatz im Volumen etwas mehr als verdoppelt, riecht aber immer noch deutlich sauer und hat mittlerweile eine eher cremige Konsistenz. Wieder mal Zeit, anzufüttern. Ich verdopple diesmal dabei die Mengen auf insgesamt 150 g (das Verhältnis 1:1:1 bleibt aber gleich), damit ich später hoffentlich jeweils etwa 100 g zum Backen entnehmen kann und dann wieder neu mit 50 g Wasser und 50 g Mehl auf 150 g anfüttern kann)
- exakt gleiches Vorgehen wie an Tag 2 und 3 (s. o., nur mit doppelter Menge: 50 g lauwarmes Wasser mit 50 g Sauerteigansatz glatt verrühren, 50 g Mehl dazu und wieder verrühren, in ein frisches Schraubglas geben und mit Deckel locker verschließen, den Rest des Ansatzes entsorgen, Temperatur im Backofen durchgängig mit der Wärmflasche relativ hoch halten um die 28 Grad)
Zwischenkontrolle nach 6 Stunden: der Ansatz riecht nur leicht säuerlich und ist etwas aufgegangen (etwa 1,5-fache Höhe).
Tag 5:
24 Stunden nach dem Anfüttern von Tag 4 hat der Ansatz sich im Volumen etwa verdoppelt, er riecht kaum noch säuerlich, sondern eher fruchtig, dafür hat sich etwas Flüssigkeit oben abgesetzt und die Konsistenz ist ebenfalls eher flüssig. Ich füttere wieder an, aber diesmal bewusst mit mehr Mehl, weil mir der Ansatz zu flüssig erscheint:
- 50 g Ansatz und 50 g lauwarmes Wasser vermischen, 70 g Mehl dazu und vermengen. Es entsteht dabei zum ersten Mal eine eher teigartige Masse. Wieder ab ins frische Schraubglas, Deckel nur locker oben auflegen (wer weiß, wie der Ansatz jetzt mit dem zusätzlichen Mehl aufgeht), zusammen mit Wärmflasche in den Backofen, Ansatzrest entsorgen.
Zwischenkontrolle nach 3 Stunden: der Ansatz nimmt mittlerweile fast 3/4 des 500 ml-Glases ein, hat sich deutlich mehr als verdoppelt und wölbt sich etwas nach oben. Der Geruch ist fast neutral, minimal säuerlich.
Zwischenkontrolle nach 6 Stunden: der Ansatz hat etwa die Größe beibehalten, riecht wieder leicht säuerlich. Ich entscheide mich jetzt dafür, dies als gelungenen Ansatz zu bezeichnen - ob er das wirklich ist, wird die Zeit zeigen. Ich nehme 100 g davon ab für meinen allerersten Sauerteig (das weitere Vorgehen dazu folgt später), der Rest wird wieder mit 50 g lauwarmem Wasser und 50 g Mehl angefüttert, über Nacht im Backofen mit Wärmflasche stehen gelassen und kommt dann am nächsten Tag in den Kühlschrank als mein Anstellgut in der Hoffnung, es hält sich.
Sehr herzlichen Dank an @BayernExpat für die Anregung!
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Mensch, GANZ TOLL! Da wurmt es mich ja etwas dass ich meinen Ansatz nicht selber gemacht habe 
Das mit der Wärmflasche ist echt eine super Idee, vielleicht Probier ich das auch mal.
PS: I hege die Hoffnung das kommende Wochenende endlich mal Sauerteig Baguette zumachen, als Abwechslung. Kann ja schließlich nicht nur Brot und focaccia essen 
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Vollkorn-Dinkelbrötchen (mit eigenem Sauerteig)
Die Fortsetzung der Sauerteiggeschichte von oben: Der Sauerteigansatz ist das Eine, aber man will ja schließlich auch damit was anfangen. Als Rezeptvorschlag daher also Vollkorn-Dinkelbrötchen (man kann den Ansatz aber genausogut mit Weizenmehl oder Roggenmehl weiterverarbeiten, spielt keine Rolle). Die erste Vorbereitung habe ich abends begonnen.
- 100 g Sauerteigansatz
- 200 g Bio-Vollkorndinkelmehl
- 200 ml lauwarmes Wasser
- Alles verrühren in einer Schüssel, Deckel lose oben drauflegen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig arbeitet ordentlich mit großer Blasenbildung, es entsteht eine eher flüssige Teigmasse
- danach zusätzlich Mehl hinzufügen (ca. 150 g) und mit einem Löffel verrühren, bis ein halbwegs fester und knetbarer Teig entsteht
- 2 TL Salz und 2 EL Olivenöl hinzugeben, wieder vermengen
- auf der Arbeitsfläche den Teig (ggf. unter weiterer Zugabe) von Mehl etwa 5 Minuten kneten, bis er halbwegs glatt ist und ganz leicht klebt, anschließend in eine große bemehlte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen über Nacht
- am nächsten Tag morgens die Schüssel aus dem Kühlschrank holen (der Teig ist ein klein bisschen aufgegangen), kurz durchkneten, in Kugelform bringen und 60 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen (auf Zimmertemperatur bringen lassen)
- insgesamt 4x das Stretch and Fold durchführen (jeweils etwa alle 30 min), welches @BayernExpat oben beschrieben hat. Nach dem 4. Mal noch einmal 30 min stehen lassen (jeweils mit Tuch abgedeckt). Am Ende ist der Teig schön elastisch.
- vom Teig etwa 80 g schwere Teiglinge abstechen und die Teiglinge jeweils durch Ziehen, Falten und lockeres Rollen in der Hand zu einer Kugel formen, leicht flach andrücken, auf der Oberseite mit einem scharfem, feuchtem Messer kreuzförmig einritzen, auf einem Gitter mit Backpapier ablegen und mit etwas Mehl aus einem Sieb bestäuben. Weitere etwa 30 Minuten unter dem Tuch abgedeckt ruhen lassen
- derweil den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, ganz unten eine kleine Metallschüssel einstellen
- nach den 30 Minuten Ruhezeit die Teiglinge mit dem Gitter auf eine obere Stufe einschieben, in die Schüssel unten eine halbe Tasse heißes Wasser kippen (Vorsicht, das Wasser verdampft zum Teil sofort, Verbrühungsgefahr - am besten einen Ofenhandschuh überziehen) und den Ofen schnell wieder schließen
- nach 10 min die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf aus dem Ofen zu lassen und die Schüssel mit dem Restwasser herausnehmen, dann wieder schließen
- nach insgesamt 20 Minuten den Ofen ausschalten, weitere 5 Minuten nachbacken lassen, die Brötchen aus dem Ofen holen handwarm abkühlen lassen, erst danach aufschneiden. Etwas Butter (die zerläuft) und frischer Schnittlauch dazu - sehr lecker!
Die Brötchen sind gut aufgegangen und außen knusprig, ich hätte sie noch flacher andrücken sollen (so haben sie eine recht hohe Form angenommen). Innen schon locker, aber recht fest verglichen mit einem Brötchen, was man beim Bäcker kauft. Vermutlich liegt es zum Teil daran, dass mein Sauerteigansatz noch sehr jung ist (angeblich erhöht sich die Triebkraft mit zunehmendem Alter), vielleicht auch an meiner Zubereitung. Ich übe weiter.
Das alles ist ein relativ großer Aufwand für 8 eher kleine Brötchen, die man beim Bäcker mal eben (natürlich nicht in dieser Form) im Vorbeigehen auch kaufen kann - der einmalige Geschmack und das Bewusstsein, dass alles selbstgemacht ist, entschädigt jedoch absolut. Auch hier noch mal ein großes Danke an @BayernExpat - ohne dein Rezept wäre ich gar nicht auf die Idee gekommen, das selbst mal zu versuchen. Jetzt hoffe ich nur noch, dass mein Sauerteigansatz überlebt…
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Ganz toll, das werde ich auf jeden Fall mal probieren. Dinkel hell und Vollkorn hab ich eh immer da weil ich bisschen Öko bin 
Noch 3 kleine eher belanglose Kommentare.
- Ich habe sogar so ein ‘Bäcker Werkzeug’ (keine Ahnung wie das heißt) zum Teig einritzen. Ist quasi ne old skool rasier klinge an nem kleinen Stab/griff, finde ich aber bedeutend besser als Messer. Obwohl ich keine kreative Ader habe und deshalb nie Interesse an dem insta/youtube Trend, richtig Blumen etc in meine Brote zu ritzen.
- Ich habe auch eine Korb in dem mein Brot ‘übernachtet’
- einer meiner Öfen hat sogar eine Dampf Funktion
- Zu guter letzt: bei meinem lokalen Sauerteig Bäcker kostet ein 800g Brot safe und schreibe £4.75.
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Und das in einem FC Bayern Forum! Wer hätte es gedacht…
Ich finds geil, bei meinen Eltern gab’s die schon in den 80ern mit der eigenen Getreidemühle 
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Ganz ehrlich: was die Dinkelbrötchen angeht, war das ein erster Versuch, der zwar durchaus ok war und auch gut geschmeckt hat, aber er war aus meiner Sicht noch nicht wirklich gelungen, weil die Blasenbildung im Backteig deutlich zu gering war. Der Ansatz muss bei mir vermutlich noch ein wenig weiter reifen (das tut er gerade), und meine Zubereitung war wahrscheinlich auch nicht wirklich gelungen: ich habe den Teigansatz vermutlich zu früh in den Kühlschrank gestellt und die Entwicklung damit unterbrochen. Wie gesagt, ich übe weiter…
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Kleiner Zwischenbericht zu meinem Sauerteigexperiment:
Mittlerweile ist ein Teil meines allerersten Ansatzes im Kühlschrank fast eine Woche alt geworden: er ist stark zusammengefallen, riecht sehr angenehm fruchtig (ein wenig fast nach Erdbeere) und überhaupt nicht mehr säuerlich, die Konsistenz ist cremig und nicht fest. Ich füttere jetzt 25 g von diesem „alten“ Ansatz mit 25 g lauwarmem Wasser und 50 g Dinkelvollkornmehl neu an - das ist dann eine recht kompakte, teigförmige Paste und wandert jetzt für weitere Tage im frischen Schraubglas in den Kühlschrank. Der relativ junge Ansatz aus dem Dinkelbrötchen-Versuch steht auch weiter noch im Kühlschrank, riecht heute säuerlich und ist auch eher cremig-flüssig als fest. Mal schauen, zu was das allem führt…
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